生粉是什么粉 生粉是干什么用的

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生粉是淀粉。生粉的粉质比较细腻,颜色洁白有光泽感,大多是用来勾芡使用,增加食物的嫩滑口感和粘稠度,或者用来腌制肉类,使得肉质软化,产生嫩滑的口感。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

生粉是什么粉?

生粉的使用范围很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼等。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

生粉一般都是以玉米或土豆为原材料制作,是没有进行加工的原料粉。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

生粉包括了很多品种,常见的有玉米淀粉、番薯粉、葛粉、木薯粉、水晶粉、绿豆淀粉等多种类型。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

啥是生粉?啥是淀粉?勾芡挂糊用哪种好?学会别再用错了文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

如今,人们厨房里的调味品是越来越多了,菜肴的口感也愈发丰富。不过,相信不少朋友都会遇到这么一个问题,为啥自己模仿大厨用了差不多的调料,但味道却差了十万八千里。抛去烹饪功底不说,还有一个很重要的原因,就是对调料一知半解的我们,可能用错了料。明明长得相似的调料,用途却可能完全不同。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

不信,先问大家2个问题:文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

生粉是淀粉吗?文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

它们能起到什么作用?文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

下面就分别说说这2个让很多人一脸懵的知识,一起来看看。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

生粉是淀粉吗?

如果是正在学下厨的朋友,在看一些烹饪教学视频或者食谱书籍时,常常会看到“生粉”这俩字。生粉,其实是特指的某种淀粉,在我国大陆和台湾地区,“生粉”一般指的是马铃薯淀粉(也叫太白粉),在香港地区,“生粉”一般指的是玉米淀粉。而淀粉,是更大范围的存在,如果用一个科学解释来描述它,就是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

由此,我们可以得知,生粉属于淀粉的一种,但淀粉不止有生粉这一种,而在不同食谱书籍和烹饪视频中提到的“生粉”,具体指哪种淀粉,还要参照下地域属性。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

烹饪淀粉的用途

日常做菜使用的淀粉,主要起到下面2个作用:文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

勾芡:指的是在做菜做汤的时候,等菜肴快熟时,加入淀粉汁,使菜汁变浓稠,让食物产生滑润的口感。它借助的原理是,淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水性、粘附性和光滑性等特点;文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

勾芡文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

上浆/挂糊:指的是在食物原料下锅前,先用水淀粉和鸡蛋清包裹住,使其表面挂上一层浆(较稀的质地)或者一层糊(较稠的质地),从而维持菜肴滑嫩的口感,常在滑炒类菜肴中使用。它借助的原理是,淀粉在遇热糊化后有很强的黏性,可以在食物表面形成一个保护层。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

挂糊文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

勾芡和上浆/挂糊,起到的作用不一样,用的时间点也不一样,前者是在菜肴快熟时放,后者是在还没下锅前,先对食材进行了处理。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

烹饪淀粉的常见分类

我们知道,淀粉广泛存在于各种食物中,比如在吃某样食物时,如果在没额外添加糖类成分的情况下,越嚼越甜,说明里面富含淀粉,像最常吃的大米饭,就是一个很好的例子。大家平时用的各种烹饪淀粉,就是从这些富含淀粉的食物中提取出来的。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

用来提取烹饪淀粉的食物原料,需满足淀粉含量高、容易提取、加工成本低等特征,富含这些特征的,非谷薯类食物莫属,也就是大家熟知的各种粮食作物。根据提取淀粉的原料不同,烹饪淀粉也就有了各种各样的分类。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

平时家常厨房中,最常用到的淀粉,莫过于下面3种:文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

玉米淀粉:也叫粟粉,生粉(香港地区),它是从玉米粒中提炼出来的淀粉,也是供应量最多的淀粉,勾芡、上浆/挂糊都可以用,勾芡方面略优于马铃薯淀粉;文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

玉米淀粉文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

马铃薯淀粉:也叫土豆淀粉、太白粉,和玉米淀粉一样是家用最多的淀粉,常用来勾芡、上浆,但不适合挂糊,上浆方面略优于玉米淀粉。需要注意的是,马铃薯淀粉不能加热水调匀,或者直接放入热的食物中,会导致结块的情况发生;文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

马铃薯淀粉文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

红薯淀粉:也叫地瓜淀粉、番薯淀粉,它的特点是吸水能力强,但透明度和光泽度欠佳,在勾芡时比较少用,常用来做中式点心,或者一些油炸食物的挂糊,如小酥肉等。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

红薯淀粉文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

在这里补一句,最佳的勾芡淀粉,其实是粘性足、吸水性小的绿豆淀粉,但因为平时比较少见,因此就不多做介绍。如果只是普通的家常菜,大家平时只需备有玉米淀粉、马铃薯淀粉这两种或者其中之一即可。文章源自懂站帝-http://www.sfdkj.com/44692.html

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  • 本文由 发表于 2022年12月4日 10:44:30
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